膳食纤维前景无限  新产品不断出现

（来源：食品商务网    2019年5月5日）

       不久前，一项发表在《柳叶刀》杂志上的分析表明，高纤维饮食与非传染性疾病发病率降低之间存在因果关系，每天摄入更多的膳食纤维可以有效降低体重、胆固醇和血压。更加利好的消息显示，随着研究的不断深入，已经有越来越多的新型膳食纤维被制造出来，膳食纤维的队伍在不断壮大。

绿香蕉粉

       绿香蕉粉是一种新的成分，可以利用其纤维和抗性淀粉含量，降低血糖指数。此外，由于香蕉皮和果肉中都含有酚类化合物，它还具有很强的抗氧化能力。

       最近，巴西某大学针对绿香蕉粉对超重女性的影响进行了一项研究。参与者被要求在早餐时将绿香蕉粉添加到牛奶、酸奶或果汁中食用，结果发现，有代谢综合征的实验组表现出明显的收缩压和空腹血糖水平降低。

       绿香蕉粉也可用于烘焙食品，如蛋糕和糕点。发表在《食物化学》杂志上的一项研究测试了用机械分馏的绿香蕉粉代替部分小麦粉对海绵蛋糕的影响。结果显示，30％的小麦面粉可以用香蕉粉代替，与面粉相比，使用绿香蕉粉可很大程度上降低海绵蛋糕的硬度。将香蕉粉加入蛋糕配方中不仅可以增加膳食纤维含量，还增加了抗性淀粉和酚类化合物的含量，提高抗氧化能力。另外，绿香蕉粉已成功用于部分食品的脂肪替代品；用绿色香蕉粉制成的冰淇淋也得到了很好的感官评价。

豌豆纤维

       在过去10年中，黄豌豆作为植物蛋白质的来源用于很多素食产品中，同时它也是膳食纤维的重要来源。瑞典和丹麦的研究人员发现，在意大利面中使用黄豌豆纤维，使吸水量增加，减少了烹饪损失，同时保持了粗糙的质地。另一项研究表明，在蛋糕中添加5％的豌豆纤维，具有与对照蛋糕相似的质地和体积，同时提供饱腹感。

       目前，奇亚籽、亚麻、藜麦等来源的面粉在不断进入市场。来自这些种子的面粉通常富含纤维和蛋白质，添加到食品中会对相关人群的健康更加有益。另外，来自仙人掌种子的粉末也可用于增强食品中的纤维和抗氧化性。

其他新型纤维

       另外，农业工业副产品，如水果和蔬菜的果皮和果渣，作为废料，如何有效地进行利用，是近年来国外配料行业研究的主题之一。

       如柑橘果皮纤维富含难消化成分，并含有生物活性抗氧化剂，如多酚和类黄酮，其含有的维生素C在加工过程中还可以保持完整。另外，柑橘纤维也是一种符合清洁标签的乳化剂，具有极好的流变性。

       仙人掌皮是另一种新的纤维成分来源，并含有多酚。据一项新研究表明，经过测试3种刺梨皮粉末的营养价值和功能特性，发现3种粉末都表现出很好的水合性以及水油保留能力，证明它们能够提供功能性成分。其纤维成分的持水能力可以模拟肉制品的质地。据墨西哥的研究人员对使用仙人掌纤维和菠萝纤维制作的熟香肠进行定量分析发现，这种纯素香肠与普通香肠相比，质地、气味都比较接近。

       葡萄酒果渣粉也是一种副产品，可用在食品中作为纤维和多酚的来源。智利科学家发现，每天一次在含有代谢综合征标志物的男性志愿者的汉堡中添加葡萄酒果渣粉，他们的血糖和胰岛素水平显著降低。

       据了解，这些新纤维成分中的很多都含有抗氧化剂，使它们同时具有增强营养和减轻慢性病风险的功能。目前已经应用的新型纤维还包括饼干中的朝鲜蓟纤维、汉堡包中的柠檬纤维和面包中的波罗蜜皮粉。

市场前景无限

      研究人员发现，通过现有的纤维和不断增长的新纤维成分，几乎任何食品配方都可以添加纤维来进行营养强化，为消费者提供许多健康功能。

       如，纤维应用的进步之一是高纤维白面粉的开发，可以1:1直接替代普通面粉；菊粉不仅能够提供膳食纤维的益处，而且具有一定甜度，有助于降低配方中糖的添加量，减少热量；抗性淀粉在烘焙过程中可以像淀粉一样起作用，但在体内却很难消化，可增强饱腹感，并改善升糖指数；α-环糊精是一种很有价值的天然形成的纤维，可以包裹脂质化合物并掩盖它们的味道。