食品中反式脂肪酸的最新研究进展

（来源：中国农业科学院农产品加工研究所   2023-01-03）

　　反式脂肪酸（TFAs）是含有至少一个反式双键的非共轭不饱和脂肪酸（UFAs），长期摄入TFAs在一定程度上会引发人和动物多种疾病。在过去十年，世界各国采取了多项政策行动以限制食品中TFAs含量，减少其摄入量。世界卫生组织（WHO）研究表明，人类过量摄入TFAs（>总能量摄入的1%）将导致每年超过500, 000人死于冠心病，并增加21%的心脏病风险和28%的死亡率，引起了全球关注。为了解决这一问题，WHO于2018年5月14日发布了一项行动计划，到2023年从全球食品供应中消除工业生产的反式脂肪。

　　该研究详细总结和介绍了2015~2021年间食品中TFAs的生物学效应、分析方法、形成及消减措施等方面的动态。在TFAs生物学效应方面，重点总结了TFAs各异构体与心血管疾病、冠心病、癌症、糖尿病、肥胖等的潜在关系。在TFAs分析方法方面，除了预处理优化和IR、GC/GC-MS、HPLC/HPLC-MS、RS及NMR等方法之外，快速预处理、TOF-MS、UPLC/UPLC-MS、UPC2-MS、GC-combustion-IRMS以及GC-VUV技术显著提高了各类食品中TFAs的分析速度和效率。同时，GC-FTIR、GC-NMR、RP-HPLC-FTMS、HPLC-ESI-Q-TOF、UHPSFC及在线visibl-NIR等新技术拓宽了TFAs分析手段。在TFAs形成机制方面，总结了自由基异构机理（氧化异构、抽氢异构和直接异构），重点介绍了质子转移异构新机理，强调了过渡态和中间体结构的重要性；并讨论了食品中影响TFAs形成因素和动力学模型。在TFAs消减方面，系统阐述了食品中TFAs消减措施及可能的消减机制。

　　展望未来，稳定、快速、易于使用、低成本/在线方法将是TFAs检测方法研究的重点；UFAs尤其是多不饱和脂肪酸（PUFAs），如C18:2、C18:3的氧化异构、直接异构、抽氢异构、加成异构机理仍需深入探讨；随着TFAs消减措施的不断提高，消减机制亟待深入研究，同时要进一步探寻高效抑制TFAs与保持适宜感官品质的有效措施，并关注添加剂对食品安全性的影响。