微胶囊技术可解决亚麻籽油易氧化问题

（来源：食品生物技术与大健康）

　　日前，国家乳业技术创新中心研究人员在期刊《LWT - Food Science and Technology》上发表科研成果。文章提出，以糖化酪蛋白为壁材，可提高亚麻籽油微胶囊的保护和控释效果。

　　亚麻籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，主要由α-亚麻酸、油酸和亚油酸组成，是ω-3多不饱和脂肪酸的最佳来源之一。然而，亚麻籽油的易氧化性限制了其实际应用。

　　氧化的亚麻籽油会产生令人不快的味道和有毒物质，如醛类、酮类、碳氢化合物和环氧化物，这些物质会对人体健康产生不利影响。因此，如何有效地解决这一问题成为亚麻籽油开发领域的研究重点。

　　油的微胶囊化已被认为是保存其营养成分和感官特性的最有效方法之一。微胶囊是一种有效的递送介质，可以在肠道中靶向释放和吸收油，提高油的生物利用度。目前，乳清蛋白、植物蛋白、麦芽糊精等不同类型的壁材已被应用于油微胶囊的制备，但其载油能力相对较低。有研究表明，以变性淀粉为壁材制备亚麻油微胶囊，其载油量为40%，包封效率为75%，但氧化稳定性较差。因此，如何在高载油条件下实现微胶囊的高封装效率和良好的氧化稳定性是一个很大的挑战。

　　蛋白质作为乳状液中的表面活性剂，被广泛用作乳基微胶囊的壁材。然而，天然蛋白质在油/水界面不稳定，不能为乳液提供足够的稳定性。与蛋白质相比，多糖分子由于具有足够的空间排斥力，可以主导油滴之间的吸引相互作用，提供更好的乳化作用。美拉德反应可以增强蛋白质的功能，从而制备出尺寸更小、稳定性更高的乳剂。此外，糖基化蛋白作为微胶囊壁材料可以增强微胶囊的完整性，延缓氧气进入微胶囊，提高核心储存稳定性。之前的研究表明，大豆分离蛋白-壳聚糖偶联物制备的维生素E微胶囊包埋率为74.74%，具有更强的抗水溶性和更好的储存稳定性。因此，糖基化蛋白比其母体蛋白更适合作为微胶囊的壁材。研究表明，通过美拉德反应制备的糖基化蛋白产物，如酪蛋白-果胶偶联物（CA-CP偶联物）和酪蛋白-阿拉伯半乳聚糖偶联物（CA-AG偶联物），具有良好的热稳定性、溶解度和发泡性能，是微胶囊壁材料的理想选择。

　　为探索CA-CP共轭物和CA-AG共轭物作为亚麻油微胶囊壁材的可行性和有效性，该研究制备了CA-CP共轭物和CA-AG共轭物乳液，并将其作为微胶囊壁材，研究了CA-CP共轭物和CA-AG共轭物的乳化性能和抗氧化活性，比较了两种亚麻油微胶囊的载油量、包封效率等。最后，考察了微胶囊的氧化稳定性和体外消化特性。

　　该研究发现，与酪蛋白相比，CA-CP缀合物和CA-AG缀合物均表现出较高的乳化和抗氧化特性，因此具有作为微囊化壁材的潜力。为此，以CA-CP偶联物或CA-AG偶联物为壁材，通过喷雾干燥法制备亚麻油微胶囊。当壁材与芯材质量比为1:1时，制备的CA-CP共轭物+亚麻籽油微胶囊（CPM）和CA-AG共轭物+亚麻籽油微胶囊（AGM）的包封率分别达到72.23%和83.44%。傅里叶红外光谱（FT-IR）和扫描电子显微镜（SEM）结果表明，微胶囊表面光滑，整体呈球形，内壁材料成功封装了亚麻籽油。体外模拟胃肠消化和抗氧化分析表明，微胶囊实现了亚麻油在胃肠道的控释，提高了亚麻油的储存稳定性。因此，利用美拉德反应产物对亚麻籽油进行微胶囊化是一种很有前途的保存方法，为亚麻籽油产品的开发提供了新的途径。